Une boisson semblable au boza était bue en Mésopotamie il y a plus de 8 000 ans. Les archéologues ont découvert des récipients contenant du boza datant d’environ 400 avant JC. On suppose que le boza a été créé par les Tatars en Asie centrale et que les Coumans l’ont introduit dans les Balkans vers le XIe siècle.
Selon une autre version populaire, le boza serait venu de la derviche Sara Saltak, qui s’est installée dans les Balkans depuis l’Iran actuel. Les légendes associées à son nom sont nombreuses. Le plus populaire raconte qu’il s’agissait d’un moine chrétien adopté par des derviches. Il aurait vécu dans la région de Dobroudja en Bulgarie.
En raison de ses hautes qualités nutritionnelles, le boza était extrêmement populaire dans l’Empire ottoman, où il était inclus dans la ration obligatoire de l’armée – pour son moral et sa force. Selon la célèbre chercheuse et voyageuse Evliya Celebi, au XVIIe siècle, il y avait plus de 300 ateliers de production de boza rien qu’à Constantinople.
Savez-vous de quoi est fait le boza ?
Le dieu à une époque plus récente
A la fin du XIXème siècle, le jeune albanais Hadji Sadik révolutionne la production du boza. Il vit à Vefa, un quartier aristocratique d’Istanbul, où il commence à fabriquer du boza en utilisant une nouvelle technologie. Le boza de Sadiq était doux et épais et conservé dans des récipients en marbre. En 1876, il fait breveter sa technologie sous la marque Vefa Bozacisi. On raconte que Kemal Atatürk lui-même a essayé en 1937 le célèbre boza dans le légendaire magasin Sadik, qui fait aujourd’hui partie du patrimoine historique d’Istanbul. Et la tasse elle-même est conservée sous un couvercle en verre spécial.
Le Bosa devient de plus en plus populaire dans de nombreux pays, notamment dans les Balkans. Il est produit à partir de diverses céréales – blé, seigle, orge, millet, maïs. En Turquie, on propose du boza saupoudré de cannelle et forcément d’aleblebia rôti. En Bulgarie, à l’époque, on ajoutait du sirop à certains bozajiniks.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la Bulgarie était le plus grand producteur mondial de boza. En 1973, la production de boza atteignait 65 millions de litres soit 8 litres de consommation annuelle moyenne par habitant.
Bozata – interdit dans l’Empire ottoman
Le boza a été interdit à deux reprises dans l’Empire ottoman. Au XVIe siècle, le sultan Selim II a interdit le boza parce que de nombreux producteurs et vendeurs rusés y mettaient de l’opium afin d’augmenter les ventes. Il est curieux que le surnom du sultan Selim II lui-même était « L’ivrogne » et qu’il se soit noyé dans le bain après avoir bu du champagne.
La deuxième interdiction a été imposée par le sultan Murad IV au XVIIe siècle après une interdiction générale des boissons alcoolisées, ce qui répond en quelque sorte à la question.
De quoi est fait le vrai bois ?
Y a-t-il de l’alcool dans l’alcool ?
Autrefois, le boza était fabriqué à partir de mil, de semoule, de sucre et d’eau. La technologie n’était pas compliquée, mais elle exigeait du savoir-faire et avait ses secrets, jalousement gardés par la concurrence. La matière première est broyée, grillée jusqu’à ce qu’elle soit dorée et bouillie avec de l’eau pendant plusieurs heures. Vient ensuite le « repos » dans des auges spéciales, de préférence en mûrier noir. Le mélange est fermenté et laissé pendant au moins 8 heures supplémentaires. Il est filtré et sucré avec du sucre, après quoi il est prêt à être consommé.
En tant que produit de fermentation, le bosa contient une certaine quantité minimale d’alcool. Malgré sa grande popularité dans le passé, il était aqueux et trop souvent malodorant. Il était stocké dans des conteneurs en bois dans lesquels de nombreuses bactéries se développaient. Par conséquent, elle a facilement changé ses qualités.
Le vrai boza
Le vrai boza est obtenu après avoir fait bouillir différents types de céréales – principalement du blé, du seigle, du millet, etc. dans des récipients sous pression. Il est bouilli à une température de 150-155 degrés et une pression de 4-5 atmosphères, pendant lesquelles l’amidon du grain se décompose en dextrines, et elles en maltose et monosaccharides – principalement du glucose, qui sont faciles à absorber par le corps. . La purée cuite obtenue est transférée dans une glacière, diluée avec de l’eau froide, refroidie, sucrée avec du sucre, mise en bouteille et conservée au réfrigérateur.
Le vrai boza est fabriqué à partir de blé (seigle, millet) ou d’une combinaison de ceux-ci et sucré uniquement avec du sucre. aucun édulcorant artificiel n’est utilisé et aucun conservateur n’est ajouté pour arrêter la fermentation. La durée de conservation du vrai boza est de quelques jours à une semaine. Après cela, le bosa fermente et devient « épicé ».