Nous connaissons tous les stands de glaces ou les grills extérieurs qui sentent bon. Ils nous incitent à nous arrêter et à acheter un cornet de délicieuse glace ou à assouvir notre faim avec un grill chaud. Mais il s’avère que cette tentation peut nous causer des maux d’estomac pendant des jours ou un autre problème de santé plus grave. Quels sont les principaux risques liés à l’alimentation pendant la saison estivale et comment éviter ces problèmes, nous discutons avec le Dr Sergueï Ivanov, biologiste moléculaire et virologue de l’association « Consommateurs actifs ».
– Dr Ivanov, quels risques l’été présente-t-il en termes d’alimentation ?
– Le principal risque est la température élevée, car elle entraîne une détérioration plus rapide des aliments. Ceci est lié à la fois à des processus purement chimiques et au développement de divers micro-organismes, notamment des bactéries. Beaucoup de ces bactéries affectent les humains et provoquent divers problèmes de santé.
– Quels aliments sont les plus vulnérables aux températures élevées ?
– Tous les aliments sont vulnérables car ils se gâtent beaucoup plus rapidement dans ces conditions. Même les fruits et légumes s’ils ne sont pas réfrigérés. Cela s’applique également à tout type de viande et de produits laitiers. Nous avons tous vu comment le lait est vendu, par exemple, sur différents stands et même directement sur le trottoir.
Une personne qui achète de tels aliments doit être consciente qu’elle prend un gros risque. À partir de là, toutes sortes de produits alimentaires sont vendus sur des sites temporaires, en commençant par les glaces jusqu’aux grillades et aux beignets. Tout cela pendant la période chaude comporte un plus grand risque de détérioration et les troubles alimentaires sont assez fréquents, notamment dans les stations balnéaires.
Les principaux problèmes proviennent d’un stockage inapproprié des aliments et d’une mauvaise hygiène de la part des producteurs et des commerçants ainsi que des consommateurs eux-mêmes. Les achats déraisonnables sont malheureusement assez courants en Bulgarie – sur des sites douteux où il est évident que les mesures d’hygiène élémentaires ne sont pas respectées.
– Lequel de ces aliments peut non seulement rendre notre été amer, mais aussi nuire gravement à notre santé ?
– Malheureusement, presque tous peuvent nuire. La bonne nouvelle est que dans 99 % des cas, nous nous en sortons avec un simple trouble de l’alimentation, mais il est possible de développer une situation beaucoup plus grave. Il n’y a rien qui ne puisse aller assez mal pour nous empoisonner.
Nous devons donc toujours faire attention à ce que nous achetons. Tout ce qui ne sent pas bon, n’a pas l’air bien, est pourri, sans parler du développement d’insectes ou de toute autre chose du genre, ne doit pas être acheté. Et ces choses sont largement sous-estimées. C’est juste que les gens ne devraient choisir une telle entité auprès de laquelle faire leurs achats que si elle leur inspire confiance. Si vous avez le moindre doute, n’y faites pas vos achats.
Dr Sergueï Ivanov
– Quelles inspections avez-vous effectuées jusqu’à présent cet été concernant la nourriture et avez-vous constaté des problèmes ?
– Le mois dernier, l’association « Consommateurs actifs » a inspecté les glaces de Sofia, vendues dans la rue, dans les parcs et jardins. Les échantillons ont montré que cela pouvait être dangereux puisque la bactérie Escherichia coli et la présence de coliformes ont été trouvées dans 4 des 11 sites.
Mais je dois souligner qu’il y a maintenant une certaine amélioration – c’est-à-dire. le pourcentage d’échantillons contaminés est inférieur à celui des autres années. Nous sommes heureux de constater que quelque part ils nous entendent encore. Il y a donc certainement une amélioration dans ce secteur. Mais dans d’autres, ce n’est pas le cas. Par exemple, avec des grillades et des duners en plein air. On y voit encore des sauces et des épices laissées sur le feu. Cette vision se poursuit partout…
– Les conditions de conservation et de proposition des aliments en extérieur, ainsi que les mesures d’hygiène, n’y ont pas changé, malgré vos recommandations ?
– Il ne s’agit pas seulement de nos recommandations. Tous les établissements doivent maintenir de bonnes pratiques d’hygiène
Et ils se justifient par le fait que ce n’est écrit nulle part. L’association elle-même peut et doit élaborer un guide de bonnes pratiques d’hygiène. Dans la plupart des pays du monde, cela est réglementé précisément par les organisations sectorielles, car tout ne peut pas figurer dans la loi. Nous ne pouvons pas rédiger une loi spéciale sur la manière de vendre du maïs, par exemple.
– Comment se produit la contamination des glaces en cornets, vendues en plein air, par Escherichia coli ?
– Cette contamination est très facile. Nous avons tous vu comment les vendeurs remuaient la glace avec une grande cuillère et la mettaient dans nos cornets. Il est généralement conservé dans un pot d’eau sale à l’extérieur. Ce pot, laissé au repos à 30-40 degrés, devient littéralement un incubateur de bactéries en une demi-heure.
La poussière de l’air pénètre également dans ces conteneurs découverts et transporte des bactéries. Le problème est que les glaces contiennent beaucoup de sucre, ce qui constitue un environnement idéal pour la croissance de toutes sortes de bactéries. Je vais vous donner un autre exemple classique : les barbecues extérieurs.
Vous savez, il y en a presque partout en Bulgarie. Il n’y a aucun problème lors de la cuisson sur le gril lui-même, car la viande est cuite à haute température. Mais ensuite, les steaks, brochettes et boulettes de viande cuits au four sont transférés dans une casserole qui reste sur la chaleur toute la journée. La casserole est tiède, mais pas assez pour tuer les bactéries. Et il devient de la même manière un incubateur, un terrain fertile pour les bactéries.
Ils les polluent puis les revendent aux clients. Voici un exemple typique de stockage inapproprié et, par conséquent, de risque d’intoxication par de la viande avariée. C’est pourquoi des choses appelées vitrines chaudes ont été inventées, où une température constante de 65 degrés est maintenue. Et c’est la bonne façon de le stocker.
– Si nous consommons des glaces contaminées par Escherichia coli ou des brochettes et des boulettes de viande provenant de grills extérieurs, avec quels symptômes le corps nous signale-t-il que nous avons pris des aliments avariés ou infectés par des bactéries ?
– Cela dépend de l’ampleur et de l’origine de la pollution. Dans le cas général, il est fort probable que rien de plus dramatique ne nous arrivera, car les gens ne tombent pas malades à cause de toutes les bactéries. Mais ils peuvent également provoquer un trouble alimentaire plus grave qui ne disparaîtra pas en un jour ou deux.
Viande grillée sûre : comment éviter la formation de composés cancérigènes nocifs
En fait, c’est précisément la présence d’Escherichia coli qui est utilisée comme indicateur de contamination alimentaire – en plus d’elle, il peut y avoir et il y a très probablement de nombreuses autres bactéries. Même si cela seul peut être très dangereux. Certaines souches d’Escherichia coli peuvent gravement nuire à la santé d’une personne.
Il existe plusieurs variétés d’Escherichia coli – certaines sont toxiques
Lorsque les services sanitaires signalent avoir trouvé Escherichia coli quelque part, cela ne signifie pas toujours que vous pouvez vous empoisonner. Escherichia coli est un groupe de bactéries dont la plupart sont inoffensives. Beaucoup de ses souches, c’est-à-dire des variétés individuelles de bactéries au sein d’une espèce, vivent en permanence dans l’intestin humain.
Ils font partie de sa microflore saine. Mais certains d’entre eux sont pathogènes. Si E. coli pathogène pénètre dans l’organisme, il peut provoquer une infection des voies urinaires, une maladie respiratoire et une pneumonie. Mais le plus souvent, ils provoquent des infections gastro-intestinales accompagnées de diarrhée.
Les souches pathogènes d’E. coli sont divisées en pathotypes. Six d’entre eux, appelés diarogéniques, sont associés à la diarrhée. Mais la plupart ne provoquent que de légers maux d’estomac.
Les souches les plus dangereuses sont celles qui produisent des toxines : elles endommagent la muqueuse de l’intestin grêle. Ces souches sont communément appelées STEC-E. coli produisant la toxine Shiga. Les autres sont moins courants : VTEC-E. coli, produisant de la vérotoxine, EHEC – Escherichia coli entérohémorragique. Ce sont eux dont on parle dans l’actualité lorsque des intoxications alimentaires massives sont signalées.
Les souches STEC ont des sous-types supplémentaires. La mieux étudiée est E. coli O157, identifiée pour la première fois en 1982 et aujourd’hui considérée comme la plus dangereuse.
Qui est le plus à risque de contracter Escherichia coli ?
Les souches pathogènes d’E. coli ont une virulence différente, c’est-à-dire la capacité de provoquer des maladies. Certains, comme E. coli O157, provoquent une infection même chez des adultes en bonne santé en ingérant de petites quantités. D’autres ne sont pas aussi actifs et touchent principalement les personnes sujettes aux infections intestinales.
Le groupe à risque d’infection à Escherichia coli comprend :
• petits enfants
• âgé
• ceux qui ont un système immunitaire affaibli en raison de certains médicaments ou d’un déficit immunitaire
• les personnes qui prennent constamment des médicaments pour réduire l’acidité gastrique : ésoméprazole, pantoprazole, lansoprazole, oméprazole, etc.
Milena Vasileva