Des routes étroites et sinueuses traversent des forêts denses couvertes d’une épaisse brume à la fois fraîche et apparemment impénétrable. Un voyage dans le nord-ouest de la Bulgarie n’est pas destiné aux personnes qui en ont assez des voyages en voiture. Mais même si la région est l’une des plus pauvres économiquement de l’Union européenne, elle est riche en histoires, comme celle du chevrier Dimitar Vitanov.
« En fait, je suis comptable de profession, mais j’ai décidé d’aider mon père dans notre petite ferme de chèvres ici. C’est moins stressant et moins mouvementé à la campagne qu’en ville, même si le travail est plus exigeant physiquement. Mais j’ai beaucoup plus de travail. – peu de soucis, j’ai la paix et la tranquillité, je me sens mieux », dit Vitanov, qui a environ 40 ans. Il dit que lui et son père ont 130 chèvres.
Lorsque Vitanov ne fabrique pas de fromage et d’autres produits laitiers de chèvre dans sa petite laiterie, il passe la journée avec les chèvres dans les prairies environnantes.
« Parfois, j’emporte une petite radio avec moi. Mais parfois j’oublie de la prendre et je passe des heures seul avec la nature et les animaux », a-t-il déclaré au média allemand Deutsche Welle.
Certains jours, un voisin du village emmène les chèvres paître pendant que Dimitar Vitanov et son père fabriquent du fromage blanc, semblable à la feta, et du fromage jaune.
« Nous devons réaliser le processus de manière très précise », explique Vitanov, expliquant soigneusement et en détail chaque étape de la production du fromage.
Chaque mercredi, il se rend en voiture à Sofia, où se tient un marché fermier dans le centre-ville. C’est un effort qui porte ses fruits. Il existe une grande demande pour nos produits. « Les gens viennent même à la ferme pour acheter nos produits ! », explique Vitanov.
Il dit que leur yaourt au lait de chèvre est particulièrement populaire. La raison en est simple, explique Vitanov : « Cela permet de vivre plus longtemps et de guérir les maladies », affirme-t-il.
Mais est-ce vraiment le cas ?
Qu’est-ce qui rend le yaourt bulgare si spécial ? Elle se cache dans les petits micro-organismes, cultures bactériennes naturellement présentes dans le lait et locales et spécifiques à la Bulgarie.
En 1905, le scientifique bulgare Stamen Grigorov analysa la composition du yaourt de son pays natal. Il emmène de son village à son laboratoire de l’Université de Genève un pot traditionnel bulgare en argile appelé rukatka, rempli de yaourt fait maison, pour l’analyser dans le cadre de ses recherches en microbiologie. Isole et identifie les bactéries lactiques « responsables » de permettre au lait de fermenter et de se transformer en yaourt.
Les recherches de Grigorov sur la composition exacte du yaourt ont été poursuivies par le biologiste Eli Mechnikov, lauréat du prix Nobel, né dans l’oblast de Kharkiv, dans l’actuelle Ukraine. Dans son livre « Extending Life », publié en 1908, Mechnikov a établi un lien : les agriculteurs bulgares qui consommaient de grandes quantités de ce yaourt avaient également tendance à vivre plus longtemps.
Cela a scellé la réputation du yaourt bulgare qui, au cours des décennies suivantes, a connu une grande popularité et a rivalisé avec d’autres yaourts bien connus, comme celui de Grèce.
Il existe une différence fondamentale entre le yaourt grec et bulgare. Le yaourt grec est passé au tamis pour obtenir une consistance crémeuse et moelleuse. La variété bulgare est acidulée et un peu dure car elle n’est pas écrasée. Cela préserve le lactosérum, qui contient des protéines et des minéraux de haute qualité.
Le yaourt est utilisé dans divers plats de la cuisine bulgare, tels que le tarator (soupe froide au yaourt et au concombre) et la salade « Snezhanka », qui est similaire au tzatziki. Il peut également être consommé comme boisson rafraîchissante, dilué avec de l’eau et du sel, ou tel quel, directement du pot.
Peut-être submergés par une fierté nationale excessive, certains Bulgares prétendent même que le yaourt a été inventé en Bulgarie, une affirmation qui n’est toujours pas prouvée. On ne sait pas où et qui a fermenté le lait pour la première fois de cette manière. Il n’y a pas non plus de brevet pour cela.
Les Bulgares sont apparemment heureux que les micro-organismes contenus dans le yaourt, censés améliorer la digestion et renforcer le système immunitaire, portent le nom de leur pays : Lactobacillus bulgaricus.
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