Décider de préparer une dinde pour Thanksgiving est toute une entreprise. La cuisson de cette volaille traditionnelle des fêtes comporte une poignée de difficultés potentielles, comme trouver la dinde de la bonne taille pour votre groupe, ajouter suffisamment de saveur, laisser suffisamment de temps pour décongeler et éviter l’un des problèmes les plus courants liés à la dinde : s’assurer qu’elle ne le fait pas. ne sèche pas. Une façon d’éviter une dinde sèche est d’utiliser le processus de saumurage, mais comment saumurer exactement une dinde de la bonne manière ?
Le saumurage consiste à tremper l’oiseau dans une solution basique d’eau salée, ce qui modifie la texture de la viande, l’aidant ainsi à absorber plus d’humidité.. Et même si cette étape supplémentaire n’est certainement pas nécessaire, elle peut faire passer n’importe quelle dinde de médiocre à époustouflante. Le processus en lui-même n’est pas trop compliqué, mais il peut être intimidant si vous ne l’avez jamais fait auparavant, surtout si vous préparez une dinde pour tout un groupe de personnes.
Pour en savoir plus sur la façon de saumurer parfaitement (et en toute confiance) votre dinde de Thanksgiving, nous avons discuté avec des chefs experts pour obtenir leurs meilleurs conseils. Continuez à lire et pour plus d’aide pour le dîner de Thanksgiving, consultez Costco vs Sam’s Club : lequel propose les essentiels de Thanksgiving au meilleur prix ?
Décongelez la dinde.
Une erreur courante que les gens commettent lorsqu’ils préparent leur dinde de Thanksgiving est qu’ils ne réalisent pas combien de temps il faut pour qu’une dinde congelée décongèle.
Selon Chef Chris Nirschel avec NY Catering Service, vous devez vous assurer que votre dinde est complètement décongelée avant de commencer à la saumurer, « ce qui peut prendre plusieurs jours au réfrigérateur, alors planifiez en conséquence. »
L’USDA dit qu’une règle générale pour décongeler votre dinde au réfrigérateur est d’environ 24 heures pour 4 à 5 livres d’oiseau. Pour les dindes plus grosses pesant environ 20 livres, vous envisagez potentiellement environ 5 jours de décongélation !
Trouvez le bon récipient pour un grand volume de saumure.
Un élément majeur à considérer lorsque vous vous préparez à saumurer votre dinde est de vous assurer que vous disposez du bon récipient pour celle-ci. Étant donné que le processus de saumurage prend un peu de temps, vous aurez besoin d’un récipient non seulement assez grand pour votre dinde, mais suffisamment petit pour tenir dans votre réfrigérateur.
Votre dinde doit être complètement recouverte de solution de saumure, dit Michael Handalchef-instructeur à l’Institut d’éducation culinaire, vous aurez donc besoin soit d’une casserole de 10 litres avec des côtés hauts, soit d’un sac de saumurage si une grande casserole ne rentre pas dans votre réfrigérateur.
« Vous devez vous assurer que tout ce dans lequel vous avez saumuré votre dinde peut rentrer dans votre réfrigérateur, ainsi que vous assurer que votre récipient ne réagit pas avec votre solution de saumure et ne laisse pas de saveur désagréable », explique Heidi Diestelagriculteur de 4e génération au ranch familial Diestel.
Pour y parvenir, Chef Thomas Riccivice-président des opérations culinaires chez Gobble & Sunbasket, déclare : « Vous pouvez utiliser un sac de dinde, ou [if you’re using a dry brine,] une grande assiette légèrement recouverte de papier d’aluminium avant de laisser [the turkey] laisser reposer au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures avant la cuisson.
Comment faire une saumure.
Une saumure est une technique de cuisson assez simple. Techniquement, tout ce que vous avez à faire est de créer une solution d’eau salée avec 1 tasse de sel pour chaque gallon d’eau que vous utilisez.
Bien qu’une solution de saumure de base se compose uniquement de sel et d’eau, les chefs recommandent fortement d’ajouter d’autres éléments pour rehausser la saveur. « Les molécules aromatiques se logent dans les tissus de la dinde entre les cellules, donc plus les arômes de votre saumure sont intenses, plus ces arômes seront potentiellement transmis à la viande », explique Erin Millerchef exécutif et propriétaire d’Urban Hearth.
Recette de base de saumure
Avec l’aimable autorisation de Chef Éric Caronchef exécutif d’entreprise du Lombardo’s Hospitality Group
- 7 litres d’eau
- 1,5 tasse de sel casher
- 0,25 tasse de sucre
- Assaisonnements supplémentaires : agrumes, carottes, céleri, gingembre, ail, sauge, romarin, fenouil, coriandre, genévrier, mélange de cinq épices et piments séchés.
Mélangez tous les ingrédients dans un grand récipient jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous, puis laissez reposer 24 à 48 heures. « Si votre recette demande que le sel et le sucre soient dissous en chauffant la saumure, assurez-vous que la saumure a été complètement refroidie avant d’ajouter la dinde », ajoute le chef Handal.
Recette de saumure au babeurre
Avec l’aimable autorisation de Chef Chris Nirschel avec NY Catering Service
- 1 dinde entière (12-14 livres)
- 2 gallons de babeurre
- 1 tasse de sel casher
- 1/2 tasse de cassonade
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de thym séché
- 1 cuillère à soupe de poudre d’ail
- 1 cuillère à soupe de poudre d’oignon
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère à café de poivre de Cayenne (ajuster au goût)
- 1 gros oignon, coupé en quartiers
- 1 citron, coupé en deux
- 4 brins de romarin frais
- 4 brins de thym frais
- 4 gousses d’ail écrasées
Une solution de saumure de base se compose d’eau, de sel et d’herbes, mais le chef Chris Nirschel suggère de l’augmenter d’un cran et d’utiliser une saumure au babeurre. « J’aime utiliser une saumure au babeurre », dit-il. « Même si ce n’est pas aussi conventionnel, c’est très efficace. »
Pour préparer la saumure au babeurre, le chef Nirschel dit : « Dans un grand bol à mélanger, mélanger le babeurre, le sel casher, la cassonade, le poivre noir, le thym séché, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le paprika et le poivre de Cayenne. Remuez ensuite le mélange jusqu’à ce que le sel soit obtenu. et le sucre sont complètement dissous.
Recette de saumure sèche
Si vous fumez votre dinde ou si vous recherchez simplement une alternative sans gâchis et sans chichi, vous voudrez peut-être envisager le saumurage à sec, dit Chef Thomas Boemer de la Renaissance.
Boemer suggère d’utiliser votre sauce barbecue préférée, ou si vous faites rôtir l’oiseau, essayez une combinaison de sel casher, d’ail granulé, de poudre d’oignon, de poivre noir, de thym, de sauge et de paprika.
« Assurez-vous que votre dinde est complètement décongelée et séchée afin qu’il n’y ait pas d’excès d’humidité », explique Boemer. « Assaisonnez toutes les surfaces, y compris l’intérieur de la cavité, le matin avant de rôtir. Laissez la dinde découverte au réfrigérateur pendant la nuit, ce qui séchera légèrement la peau pour produire un extérieur croustillant et doré, puis rôtissez comme d’habitude. »
Pensez à séparer l’oiseau en plusieurs parties.
« La poitrine de dinde et les quartiers de cuisses de dinde pourraient tout aussi bien provenir d’animaux différents en ce qui concerne la technique de cuisson », explique Erin Miller, chef exécutif et propriétaire d’Urban Hearth. « Le fait que nous essayions de les cuisiner ensemble en utilisant les mêmes techniques me laisse vraiment perplexe. Le résultat est rarement bon. »
Alors que la poitrine de dinde saumure bien parce qu’elle est maigre, les quartiers de cuisse ont besoin de moins de saumure car ils contiennent plus de graisse et de tissu conjonctif, selon Miller. En fait, elle dit que le saumurage des cuisses peut en fait diluer la saveur. Au lieu de cela, elle conseille de les assaisonner avec une marinade très salée ou un frottement sec.
« Après avoir saumuré la poitrine, je la papillonne généralement, j’applique un mélange d’épices sèches, je la réattache en roulade, je la rôtis au four, puis je la réunis avec le gigot à table », ajoute Miller.
Faites attention au type de sel que vous utilisez.
Le sel c’est du sel, non ? Pas exactement. Selon Handal, il est crucial d’utiliser le type spécifique de sel répertorié dans la recette de saumurage que vous avez choisie.
Le sel casher et le sel de mer ont un grain plus grossier que le sel de table. Et en raison des granules de différentes tailles, la quantité de sel dans une cuillère à soupe ou une tasse peut varier. Cela signifie que vous ne pouvez pas remplacer l’un par l’autre sans ajuster les montants. Non seulement cela, mais ce qui distingue encore davantage le sel casher du sel de table, c’est qu’il ne contient pas d’iode, ce qui affecte la saveur.
« Le sel de table et le sel casher diffèrent en densité et peuvent avoir des résultats radicalement différents », explique Handal.
Sois patient.
« Lorsque vous voulez de la viande assaisonnée jusqu’aux os, le temps est votre meilleur ami », déclare Brian Jupiter, chef exécutif du Chicago’s Frontier et de l’Ina Mae Tavern. Et idéalement, Jupiter recommande de saumurer votre dinde pendant 24 à 48 heures.
Selon Handal, vous devrez viser un temps de saumurage minimum de 12 heures. Mais ne dépassez pas 48 heures, dit-il, sinon vous risqueriez de le gâcher.
« Si vous choisissez la méthode des 48 heures, réduisez de 25 % la quantité de sel que vous mettez dans votre saumure afin que votre dinde ne soit pas trop assaisonnée », ajoute Jupiter.
Ne saumurez pas une dinde « pré-saumurée ».
Beaucoup de gens ne réalisent pas que lorsque vous achetez une dinde au magasin, elle est parfois pré-saumurée, ce qui signifie qu’elle a été injectée avec une solution de saumurage avant d’être vendue.
« La plupart des dindes de base reçoivent déjà une injection de sel et d’eau, vous ne voulez donc pas saumurer cet oiseau », explique Diestel.
La dinde pré-saumurée sera étiquetée comme « casher », « arrosée » ou « auto-arrosée », alors faites attention à ces mots-clés lorsque vous achetez votre dinde de Thanksgiving.
Une version précédente de cet article a été publiée le 20 novembre 2022. Elle a été mise à jour pour inclure des révisions supplémentaires de copie et de relecture, ainsi que des liens contextuels mis à jour.
