Le fromage est l’un des produits préférés de l’humanité. Les scientifiques pensent qu’ils ont commencé à en manger il y a dix mille ans, lorsque les moutons sont devenus des animaux domestiques. Actuellement, il existe de nombreuses variétés différentes de ce produit pour tous les goûts. Le fromage troué est considéré comme authentique et de bonne qualité.
Pourquoi le fromage a-t-il des trous ?
À la suite de la fermentation des levains, du dioxyde de carbone est libéré du lait, qui se concentre dans la masse du fromage, formant des bulles particulières. Ils ne remontent pas à la surface et gèlent simplement, après quoi des lacunes apparaissent.
Quel fromage est vrai – comment le savoir ?
Leur taille dépend des enzymes utilisées, qui affectent le goût du produit, et du traitement thermique.
La présence de trous de différentes tailles est une caractéristique de nombreux fromages. Auparavant, on croyait qu’ils apparaissaient en raison de la fermentation du sucre du lait. Plus tard, à la suite d’une étude sur la production de fromage, les maîtres ont constaté que le sucre du lait disparaît presque dans les premiers jours de sa production, tandis que les trous ne commencent à se former qu’au 20ème jour.
À partir de ce point, lorsque l’acide lactique est fermenté par des bactéries propioniques, des acides propionique et acétique, de l’acétate de calcium et du dioxyde de carbone se forment. S’accumulant dans les microcavités du fromage, le dioxyde de carbone forme des trous. Mais leur taille et leur forme dépendent de la composition chimique des gaz.
Quelle est la différence entre la feta grecque et notre fromage ?
La forme et la taille des trous sont affectées par le pourcentage de gaz et l’intensité de leur formation. Ces paramètres dépendent à leur tour de la technologie de préparation du produit : enzymes utilisées, traitement thermique. Si le dioxyde de carbone est libéré rapidement, de petits trous se forment dans le produit, qui sont nombreux. Si le processus se déroule lentement, les trous s’avèrent grands, mais ils sont assez peu nombreux.
La formation de trous dans le fromage est un processus assez contrôlé. Dans les grandes entreprises modernes, les fromages affinés sont examinés à l’aide d’un équipement spécial à ultrasons. Ils sont vérifiés pour la forme correcte des trous et leur nombre.
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