Quand on pense à la cuisine et à la Grande-Bretagne, beaucoup pensent au chef sans toque, Jamie Olivier, ou au détenteur de seize étoiles Michelin, Gordon Ramsay. Mais que seraient-ils sans les pharmaciens ? Deux pharmaciens anglais ont donné, ou plutôt restitué au monde, un goût modifié de l’Antiquité sous la forme d’une sauce d’assaisonnement qui ne peut manquer dans aucune cuisine d’Europe occidentale. Qui ne connaît pas la sauce Worcestershire aujourd’hui, c’est comme être absent. Et sachez que l’histoire de la création de la sauce Worcestershire vaut vraiment la peine d’être lue.
La sauce de poisson fermentée sous le nom de garum constituait le cœur des cuisines de la Grèce antique.
La sauce de poisson fermentée sous le nom de garum constituait le cœur des cuisines de la Grèce antique, de Rome, de Carthage et plus tard également de Byzance. Pline l’Ancien déclare qu’il est fabriqué en fermentant les entrailles salées de poissons pélagiques (c’est-à-dire ceux qui vivent dans la zone pélagique des eaux océaniques ou lacustres – ils ne se trouvent ni près du fond, ni près de la côte, ni près des récifs coralliens). , ou en faisant fermenter des petits poissons entiers. Dans les meilleures conditions, le processus a duré environ 48 heures et a donné naissance à deux produits, une fine infusion appelée garum et un sédiment épais allex.
Mauvaise réputation de la cuisine britannique
La partie fine et liquide était principalement utilisée par les riches, le mélange épais et sédimenté avec les restes d’entrailles de poisson servait aux classes les plus pauvres. Pour faciliter le transport, le liquide du garum était épaissi en évaporant l’eau en une pâte épaisse contenant des cristaux de sel. La pâte était utilisée pour saler et aromatiser les aliments et s’appelait muria. Ainsi modifié, il pénétra dans la cuisine arabe et du Bengale, il se dirigea vers la Grande-Bretagne dans la première moitié du XIXe siècle, d’où, sous une forme complètement différente, il devint un équipement standard dans la cuisine moderne de tous les pays occidentaux. .
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C’est vrai qu’il n’a pas la meilleure réputation. Il est traditionnellement basé sur des aliments simples préparés à partir de cultures naturelles de qualité, évitant historiquement les saveurs fortes et les sauces complexes. Ces caractéristiques typiques de saveurs simples et terreuses ont été influencées par l’importation de matières premières et d’idées des colonies, que ce soit d’Amérique du Nord ou d’Inde, à l’époque de l’Empire britannique.
Orient refait à l’européenne
Mais pour les Britanniques, il ne s’agit pas d’une simple importation. Ils essaient de faire les choses à leur manière. La cuisine britannique peut prendre des plats orientaux authentiques et les transformer en plats complètement différents et complètement européens. En termes simples, pour créer quelque chose à partir d’ingrédients et de recettes importés qui ne ressemble même pas de loin au pays d’origine, il faut un Anglais pour cela. Et mieux encore, un pharmacien anglais, ou de préférence deux.
Une pharmacie générale a été ouverte par John Wheeley Lea et William Henry Perrins en 1823 sur Broad Street à Worchester. Pour John, c’était un rêve d’enfant devenu réalité, il voulait devenir pharmacien dès son plus jeune âge. La pharmacie prospère et en 1825 les deux associés ouvrent sa première succursale à Vicar Street, Kidderminster, suivie de deux autres à Cheltenham et Malvern.
Saveur bengali pour le baron
Environ dix ans après avoir ouvert leur première pharmacie, Markus Sandys, 3e baron Sandys, est revenu d’Inde à Worcester. Avant cela, il était gouverneur du Bengale et il aimait tellement l’excellent goût de la sauce de poisson locale qu’il a demandé à la pharmacie de la préparer selon une recette importée.
Les deux ils ont essayé très fort de préparer la friandise selon les instructions, mais avec un résultat pitoyable. Elle ne pouvait pas admettre à quel point son goût était dégoûtant.
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Et comme ils se sont lancés à fond dans la préparation, en plus de la quantité commandée pour le baron, ils ont également fabriqué plusieurs gallons de sauce à stocker pour la revente, ils ne voulaient pas jeter la « nourriture », peu importe comment dégoûtant. Sans surprise, les deux pharmaciens venaient de familles d’agriculteurs, Perrins avait quatre sœurs et deux frères et Léo avait un autre frère. Tous deux étaient habitués à ne pas gaspiller de nourriture à la maison. C’est pourquoi ils ont laissé le tonneau de sauce dans la cave et l’ont en quelque sorte oublié.
Un secret de deux ans en fût
Environ deux ans plus tard, en août 1837, ils cherchèrent un endroit pour stocker quelque chose de plus utile, ouvrirent un tonneau oublié et devinez quoi ? Le macérat original, super fort et non comestible, a fermenté et mûri en fût. Les messieurs ont donc trouvé un délicieux élixir, qui a rapidement été transmis de la pharmacie aux clients locaux.
Kraft Heinz est fournisseur de la famille royale depuis 1951 sur ordre de la reine.
La renommée et la renommée de la sauce Worcestershire de Lea & Perrins grandissent et le succès ne se fait pas attendre. La première exportation vers les États-Unis d’Amérique eut lieu deux ans plus tard, en 1839. la sauce a été importée vers 1925 sous le nom de sauce Worcester-Shire.
Oignon rouge, ail et anchois
La recette de production est bien sûr secrète, son original a été trouvé dans les locaux de la société de production d’origine peu après 2000. Et comme nous le savons par l’exemple du tout premier traitement de la recette, même la liste des ingrédients ne garantit pas que le produit final aura le même goût. De plus, de nombreux ingrédients individuels sont écrits uniquement sous forme de codes. La saveur forte est basée sur les oignons rouges, l’ail et les anchois salés.
Chacun de ces trois ingrédients de base est macéré séparément dans du vinaigre de malt pendant 18 mois. Ils sont ensuite broyés et mélangés à d’autres ingrédients ; sucre, marmelade de tamarin, pâte de tomate, clous de girofle et autres épices pour poursuivre le processus de vieillissement pendant encore plusieurs mois.
La sauce originale a sa place sur la table royale
Le produit obtenu est une sauce Léa & Perrins adaptée aux légumes, à la viande et à un cocktail Bloody Mary. Il fait partie de nombreuses recettes de marinades pour viandes grillées, il appartient à l’assaisonnement de la salade César. Il trouve sa place partout où vous avez besoin d’un goût prononcé et n’avez pas le temps de cuisiner longtemps.
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Il existe d’innombrables imitations de Worchester dans le monde. En 1876, la Haute Cour a statué que Lea & Perrins n’était pas propriétaire de la marque « Worcestershire » et près de 30 imitations différentes ont été produites rien qu’à Worcester. Mais la sauce Worcestershire Lea & Perrins originale de la pharmacie n’en est qu’une. Depuis 2005, elle appartient à la société américaine Kraft Heinz, qui fournisseur de la famille royale depuis 1951.
Les histoires d’un certain nombre de découvertes pharmaceutiques ont été décrites par PharmDr. Stanislav Havlíček dans le livre Les pharmaciens changent le monde.