Aujourd’hui, nous savons déjà très bien qu’il ne faut pas manger de pain ou de fromage moisi, même après avoir retiré le moule. Ou que la viande de volaille ou les œufs crus peuvent entraîner une intoxication par la salmonelle et d’autres agents pathogènes. Mais nous avons encore un aliment dans la cuisine qui semble très innocent. Dans le même temps, sa consommation peut provoquer des intoxications, aboutissant dans des cas extrêmes à la mort. Les enfants sont à risque, mais les adultes aussi. Il s’agit de haricots.
Les haricots de lune sont assez toxiques à l’état brut
Les experts parlent à plusieurs reprises du manque de légumineuses dans notre alimentation. Ils constituent une excellente source de fibres et de protéines et devraient figurer assez souvent dans notre assiette. Cependant, il est important de savoir que parmi les légumineuses, il existe également une espèce qui peut être toxique. Ce sont des haricots. Et nous pouvons en être empoisonnés si nous les avalons crus ou si nous les mangeons insuffisamment cuits.
Lors de la transformation des légumineuses, la cuisson et le trempage sont essentiels. Il est recommandé de faire tremper les légumineuses pendant la nuit, puis de les égoutter pour éliminer les substances indésirables, puis de les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Le trempage des légumineuses réduit la teneur en acide phytique, ce qui altère l’absorption des minéraux et neutralise les substances qui empêchent nos propres enzymes de décomposer les aliments dans le corps.
Que faire en cas d’intoxication alimentaire :
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Les haricots crus contiennent également plusieurs substances toxiques. On les appelle lectines, ou phytohémagglutinines, et ce sont des protéines végétales que l’on retrouve dans tout le spectre des aliments, comme les légumineuses, les céréales, mais aussi les pommes de terre, les tomates et les aubergines. Chez les plantes, ces substances remplissent une fonction défensive contre les parasites et les herbivores.
La quantité de lectine la plus concentrée se trouve dans les haricots. Il suffit à un petit enfant de manger seulement trois haricots crus pour provoquer une intoxication indésirable.
Les haricots ne sont pas un bon jouet
Les lectines provoquent des problèmes digestifs tels que des crampes, des nausées et de la diarrhée après avoir mangé des haricots crus ou insuffisamment cuits. Cela peut entraîner une déshydratation et, dans le pire des cas, la mort. Comme le montre l’expérience, les gens sont le plus souvent empoisonnés par les haricots provenant d’une épicerie ordinaire, et les enfants constituent le groupe le plus vulnérable.
Malheureusement, ni le grand public ni le public professionnel ne sont encore aujourd’hui suffisamment conscients du risque lié à la consommation de haricots crus. Les enfants mangent simplement les haricots crus avec lesquels ils ont été donnés pour jouer, ou les haricots sont utilisés dans des salades sans traitement suffisant. Et un accident arrive une ou deux fois dans le monde.
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Beaucoup d’empoisonnements aux haricots à l’étranger
Selon les experts du Centre d’information toxicologique, des campagnes d’information à grande échelle ont été lancées dans le passé à l’étranger dans les médias pour sensibiliser aux risques liés à la consommation de haricots toxiques. Ils ont commencé après les événements de 1948 à Berlin, puis en 1976-1989, lorsque de nombreux cas d’empoisonnement aux haricots ont été enregistrés.
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Le cas le plus connu dans notre pays est celui d’un garçon de 15 mois, signalé en mai 2021 par . Le garçon est décédé à l’hôpital après avoir mangé plusieurs haricots crus.
La mijoteuse n’a pas bien cuit
Mais même les adultes ne sont pas épargnés par les intoxications. Il y a quelques années, par exemple, un journal britannique rapportait le cas d’une femme qui voulait préparer un ragoût de haricots blancs. Elle les a trempés puis les a cuits longuement dans une mijoteuse.
Mais elle a dû faire une erreur car les haricots étaient restés moelleux et clairement insuffisamment cuits. Néanmoins, la femme a mangé du goulasch et s’est empoisonnée. Elle a commencé à avoir des vertiges, à s’évanouir, à avoir envie de vomir. Heureusement, elle a survécu.
Types de haricots sûrs
Il est également judicieux de se méfier des intoxications par germination des haricots, qui sont de plus en plus répandues. « Le processus de germination augmente considérablement le profil nutritionnel des légumineuses et des céréales tout en améliorant leur digestibilité », explique Monika Vokřínková de l’entreprise spécialisée dans la transformation des légumineuses, des céréales et des pseudo-céréales germées.
Selon l’expert, seuls deux types de haricots doivent être utilisés pour la germination, à savoir les haricots mungo et les haricots adzuki, qui ne sont pas de vrais haricots et ne contiennent donc pas de toxines dangereuses. Nous pouvons utiliser ces haricots en toute sécurité pour la germination et la consommation.
Un quart d’heure d’ébullition éliminera les toxines
« Il est prouvé que les légumineuses présentent de nombreux bienfaits pour notre organisme, qu’il s’agisse de haricots, de pois, de lentilles ou d’autres types. N’évitons donc pas leur consommation, mais prêtons attention à la sélection et à la qualité des matières premières et à leur transformation en toute sécurité. Le trempage et le traitement thermique aident généralement à la détoxification. Si les matières premières sont traitées correctement, les lectines ne posent aucun problème », ajoute Monika Vokřínková.
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Pour les haricots pré-trempés, une réduction significative de la teneur en lectine se produit après seulement 10 à 15 minutes de cuisson. Ce temps n’est certes pas suffisant pour ramollir, mais il supprime les risques d’intoxication.
Que faire en cas d’intoxication aux haricots :
• Les symptômes d’intoxication apparaissent généralement dans les 2 à 6 heures suivant l’ingestion, tandis que le moment d’apparition et la gravité dépendent également du degré de mastication des haricots.
• Cependant, il est essentiel de ne pas attendre l’apparition des symptômes après avoir mangé des haricots crus et si le patient coopère, donnez-lui 3 à 5 comprimés de charbon actif dès que possible et surveillez-le à domicile pendant au moins 6 heures.
• Si des problèmes digestifs apparaissent, emmenez immédiatement le patient à l’hôpital !
• Toutes les personnes doivent être immédiatement envoyées à l’hôpital si elles ont mangé des haricots crus, en particulier de grandes quantités en cosses – les jeunes enfants environ 5 morceaux, les enfants plus âgés et les adultes 10 à 20 morceaux. À l’hôpital, ils recevront du charbon actif à haute dose et seront surveillés et traités en fonction des symptômes actuels.
• Avec un traitement précoce, le pronostic est généralement favorable.
• La situation spécifique doit être consultée dans les plus brefs délais auprès du Centre d’Information Toxicologique sur les lignes téléphoniques non-stop 224 91 92 93 et 224 915 402.