Qui peut refuser ? Vous pouvez les trouver sur la carte de nombreux restaurants, vous n’avez pas besoin d’aller dans un port maritime, où ils seront plus susceptibles d’apparaître sur la carte. Comme vous le savez, on a tendance à déguster les fruits de mer sur la côte, même s’il s’agit de crevettes argentines ou de chopitos indiens.
Profitez-en, bien sûr. Mais il est presque certain que ce ne sont pas des zamburiñas.
Il s’agit d’une fraude très répandue. J’en ai souffert personnellement en tous les restaurants en Galice et Madrid où je les ai demandés. Mais comme en science l’expérience personnelle est insuffisante, utilisons-la pour l’argumenter: des chercheurs de l’Université d’Oviedo l’ont vérifiée dans une vingtaine de restaurants, tous ceux qui ont analyséet dans de nombreux produits emballés.
Vous commandez des zamburiñas, un produit typique des estuaires galiciens, et ils vous en apportent Pétoncles du Pacifique, un bivalve venu de l’autre bout du monde. Les savoureuses zamburiñas sont rares et donc chères. Les pétoncles du Pacifique, moins savoureux, très abondants et moins chers. Chat pour un lièvre.
Ce sont deux espèces différentes, de qualité différente, bien que de la même famille, les coquilles Saint-Jacques. Si vous apprenez à bien reconnaître les espèces de cette famille, vous saurez ce que vous consommez. Et vous pourrez découvrir vous-même la fraude.
Les coquilles Saint-Jacques
On reconnaît cette famille de mollusques bivalves car à eux appartient la fameuse coquille Saint-Jacques, la coquille, Pecten jacobaeus.
On retrouve encore une fois les noms scientifiques sans équivoque : Pectenpar une structure en forme de peigne qui présente la coquille, et Jacobéepour être le symbole de Santiago. Quiconque en a préparé ou ravitaillé identifie les pétoncles.
En réalité Pecten jacobaeus est le coquille Saint-Jacques endémique de la mer Méditerranéetandis qu’en Galice, dans l’Atlantique, on trouve son parent, Pecten maximusde plus grande taille.
En tant que bivalves, leur squelette est constitué de deux valves, plus ou moins arrondies, avec un umbo ou sommet d’où partent les rayons – les côtes – comme s’il s’agissait des tiges d’un ventilateur. Des deux côtés du sommet, nous pouvons voir deux projections, la appelés « oreilles ».
Si on l’ouvre, la position centrale ressort immédiatement. muscle adducteur qui, avec la gonade, constitue la majorité de la nourriture, c’est-à-dire ce que nous mangeons.
Les pétoncles sont hermaphrodites. L’appel corail est la gonade femelle, de couleur orange ou rougeâtre, sauf dans la zamburiña, qui est brun. A côté se trouve la gonade mâle, de couleur blanchâtre. À première vue, vous pouvez détecter que ce qui est représenté sur la photo de cet article ne sont pas des zamburiñas, même si vous les avez payées comme telles. Le rouge le trahit.
L’espèce espagnole
Les deux coquilles Saint-Jacques du genre Pecten (P. jacobaeus, P. maximus) sont les plus grandes espèces de coquilles Saint-Jacques que nous consommons en Espagne, plus de 12 centimètres de haut. Leur taille les rend incomparables, avec une coquille concave à l’intérieur blanc qui repose sur le fond et sert de récipient pour un produit ou, à l’époque, de verre pour les pèlerins. L’autre valve, supérieure ou dorsale, est aplatie et de couleur rougeâtre à violette. Ils ont un contour circulaire, avec des oreilles de taille égale.
Très similaire, également avec un contour circulaire, mais taille plus petitenous avons la volandeira (Aequipecten operculaire). Les deux oreilles sont inégales et leur couleur varie du rose à l’orange, bien que leur intérieur soit généralement blanc. Contrairement aux pétoncles, les deux valves sont concaves.
À gauche, volandeira ; à droite, Zamburiña.
La zamburiña (Mimachlamys varia) est la plus petite espèce, de environ 5 cm de haut. Il se distingue très bien par son contour ovale en forme de larme, de couleur violet très foncé, et par ses oreilles, un très petit et un autre énorme. Il possède entre 25 et 35 côtes radiales, soit plus que les autres espèces. C’est le pectinidé le plus rare, atteignant le plus gros.
C’est le espèce la plus savoureuse et, par conséquent, il n’est pas étrange que n’importe quelle coquille Saint-Jacques soit appelée coquille Saint-Jacques, à la fois fraîche et en conserve.
Le pétoncle du Pacifique
Le pétoncle du Pacifique (Argopectem purpuratus) est l’espèce habituellement servie lorsque vous commandez des pétoncles. C’est une espèce du Pérou et du Chili, similaire dans sa morphologie à la volandeira, mais de plus grande taille. De par son origine, ce qu’ils servent est un produit décongelé.
C’est une espèce très voyante, elle attire le regard. Sa taille remarquable s’accompagne de la belle couleur violette de sa coquille et de la couleur rouge de la gonade femelle.
Son goût est plus doux que celui de la volandeira ou de la zamburiña, qui se nourrissent du riche phytoplancton des estuaires galiciens, ce qui lui confère ses caractéristiques organoleptiques. Le Les espèces galiciennes ont plutôt le goût de la mersi vous me permettez l’expression.
Savons-nous ce que nous mangeons ?
En tant qu’espèce terrestre, les humains sont moins familiers avec les fruits de mer, ce qui facilite la fraude.
Ainsi, nous avons consommé du calamar pour le poulpe, du calamar pour le calamar, du flétan pour la sole, de la perche pour le mérou, du sébaste pour la rascasse, du vivaneau pour la dorade, du mugel pour le bar et de la salpa pour la dorade. Heureusement, l’aquaculture nous a fourni bar et daurade à un prix abordable et ces deux dernières tromperies ont disparu. Et aussi les bagarres dans les restaurants quand on découvre que le poisson, un faux bar ou une fausse daurade, a un goût de boue (oui, cette dernière est une note autobiographique).
Ces « substitutions », comme celle du pétoncle Pacifique aux pétoncles, sont frauduleux. Nous en avons une belle qui souligne que « (nous devons) offrir aux consommateurs une base pour faire des choix éclairés sur les aliments qu’ils consomment et éviter toute pratique qui pourrait induire le consommateur en erreur ». Et aussi un sans équivoque dans lequel on nous informe que la zamburiña doit s’appeler zamburiña ; et au pétoncle du Pacifique, le pétoncle du Pacifique. Que contiennent les lois ?
* Juan Junoy est professeur de biologie marine à l’Université d’Alcalá.
**Cet article a été initialement publié le .
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