Le salami au bacon portant le nom de « Burgas » fait partie du passé communiste de la Bulgarie. Comme beaucoup d’autres vestiges de l’histoire, il est devenu une légende et suscite des associations nostalgiques par sa qualité.
Si vous pensez que cette définition est exagérée, alors comment expliquer que, uniquement dans les chaînes commerciales, vous puissiez facilement trouver 25 marques, de fabricants différents, portant le nom de Burgas, et qu’il en manque probablement au moins autant.
La recette originale a été restaurée selon les souvenirs des ouvriers des Rhodopes-Burgas, ainsi que selon les exigences de l’époque et, à noter, de la norme BDS 18-86. La recette est très simple: viande de porc (60%) et de bœuf (40%) grossièrement hachée (morceaux de 3 à 30 mm), sel, nitrite de sodium pour conservateur, épices (poivre principalement) et eau. Hors épices et eau, ce ne sont que 4 ingrédients ! Selon le BDS, l’ajout de bacon dur est également autorisé.
Dans l’étude de l’association « Active Consumers », 25 marques de saucisses portant le nom « Burgas » ont été incluses. Ils ont été achetés selon la méthode du « client secret » auprès du réseau commercial du pays.
Cependant, nous commençons par le nombre d’ingrédients. La recette originale n’en comprenait que 4, du porc et du bœuf, du sel et du nitrite de sodium, ainsi que des épices et de l’eau. L’inspection montre cependant que les saucisses « Burgas » modernes se sont considérablement « enrichies » en termes de nombre d’ingrédients.
« En moyenne, on y trouve 14,7 composants, soit près de 4 fois plus. Recorder est un produit de la marque propre d’une grande chaîne d’hypermarchés avec 23 ingrédients décrits sur l’étiquette, et le plus proche de l’original est avec 7 », disent-ils. à partir de « Utilisateurs actifs ».
L’augmentation extrême du nombre de composants est due à l’introduction d’additifs technologiques (numéros E) et de toute autre matière première atypique pour les saucisses. Grâce aux recettes « avancées », les consommateurs peuvent consommer les résultats des progrès de la chimie industrielle – maltodextrines, amidon, isolats/hydrolysats/extraits de protéines, fibres végétales, additifs alimentaires à base d’avoine, résidus de l’industrie laitière, glutamate d’épices chinoises, etc.
Il existe également des innovations dans l’origine de l’espèce de viande, au moins 7 marques ont ajouté du poulet, bien qu’il ne soit généralement pas utilisé dans les salamis salés. D’autres utilisent des sous-produits tels que des peaux de porc ou leur hydrolysat et de la viande séparée mécaniquement.
Depuis « Utilisateurs actifs », recommandez aux utilisateurs de consommer du salami avec une note numérique ne dépassant pas 2 et contenant jusqu’à 10 composants dans la description de l’étiquette.. L’eau et les épices sont exclues. Sur les 25 marques testées par nos soins, seules 5 répondent aux exigences ci-dessus, c’est-à-dire 20 % ;
D’autres critères d’évaluation possibles sont la fermeté et la texture du salami, bien que ceux-ci soient largement subjectifs. Les saucisses au bacon de qualité doivent être plus fermes au toucher et avoir une texture mosaïque caractéristique. Cette dernière est due à l’utilisation de viande hachée grossièrement, la caractéristique la plus typique et la plus visible pour les consommateurs de la technologie originale ;
En tant que consommateurs, nous pouvons stimuler notre désir de consommer des saucisses de qualité en n’achetant pas d’ersatz de salamis chargés de substituts et de produits chimiques industriels.
Le problème de la mauvaise qualité des saucisses au bacon produites en Bulgarie doit être résolu par des actions de l’Agence bulgare de sécurité alimentaire et de l’organisation sectorielle des transformateurs de viande.
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