Plus de 20 % des longes de saumon de l’Atlantique produites ont taches sombres, blanches et noires, qui ne dépassent généralement pas un centimètre et entraînent d’énormes pertes économiques, car les consommateurs les rejettent. Ces dernières années, il a été détecté que cela se produit plus souvent avec , le plus consommé en Espagne et dans le reste de l’Europe.
Pour tenter de comprendre pourquoi cela se produit, le professeur Turid Mørkøre de l’Université norvégienne des sciences de la vie a collaboré avec deux experts japonais en biochimie de la mélanine, Kazumasa Wakamatsu et Shosuke Ito de l’Université de santé Fujita. Cette équipe internationale a déterminé que ces taches noirâtres contiennent des dépôts d’un composé appelé eumélaninemais ce n’est pas le cas rougeâtre.
Cette discontinuité biochimique entre les taches rouges et noires montre que leur pigmentation est due à des raisons différentes, étant principalement globules rouges pour le premier cas et des macrophages riches en mélanome et typiques des poissons pour le second. Ces résultats ont été publiés dans le Revue internationale des sciences moléculaires ().
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Ces taches sont devenues un réel problème pour les producteurs et sont classées en « changements focaux rouges » ou « changements focaux mélanésiques ». Dans certains cas, ils ont été trouvés spots intermédiaires, ce qui a conduit les chercheurs à postuler que de nombreuses taches noires étaient d’origine rouge. Et bien que la présence de mélanine ait déjà été déduite, il existe de nombreuses variétés différentes de ce composé, produit de l’oxydation enzymatique d’un acide aminé, la tyrosine.
Des taches sur le saumon. Johannes M. Dijkstra/Turid Mørkøre
Les professeurs Wakamatsu et Ito ont cependant dressé un catalogue de mélanines qui couvre une multitude d’espèces, depuis l’être humain jusqu’aux restes fossilisés d’animaux comme les dinosaures. En comparant les taches de saumon atlantique avec leurs échantillons, ils ont déterminé que les plus foncées contiennent un pigment noir, eumélanine, également présente dans la peau et les cheveux humains. Cependant, les composés retrouvés dans les taches rouges correspondaient à un environnement oxydant résultant de une hémorragie.
Aucune continuité biochimique n’ayant été déterminée entre les deux types de taches, les chercheurs ont conclu que les rouges devaient être considérées comme le produit d’une hémorragie, tandis que les noires sont des accumulations de mélano-macrophages, sans doute dues à une réaction auto-immune chronique situé. Quant à la raison, les chercheurs soulignent qu’il existe une multiplicité considérable de facteurs associés.
Ainsi, les causes d’hémorragie peuvent être multiples, et toutes ne provoquent pas une inflammation chronique avec accumulation de mélano-macrophages. Ces composés peuvent également s’accumuler pour différentes raisons. Le plus important, comme le souligne le professeur Erling Koppang dans un commentaire, est que le phénomène par lequel ces taches apparaissent a finalement été déterminé sans aucun doute.
« Nous savons désormais avec certitude que le produit final correspond à ce que nous attendions, et il est important de faire avancer notre projet jusqu’au essayer d’interdire ces blessures lors de l’élevage du saumon« , conclut Koppang dans son bilan.
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