Le riz est un aliment de base pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C’est également un ingrédient polyvalent pour de nombreux plats emblématiques du monde entier, tels que les risottos italiens, la paella espagnole et les riz au lait britanniques. Malgré son attrait universel, la même question se pose dans les cuisines professionnelles et domestiques : avant de le cuisiner.
Que disent les chefs ?
Les experts culinaires affirment que le prélavage du riz qui sort des grains de riz. Cela se voit dans l’eau de rinçage trouble, qui correspond à l’amidon libre (amylose) à la surface du grain de riz produit par le processus de mouture.
Dans les milieux culinaires, le lavage est préconisé pour certains plats lorsqu’on recherche un grain à part. Cependant, pour d’autres plats comme les risottos, les paellas et le riz au lait, où un effet collant et crémeux est recherché, le lavage des grains est évité.
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D’autres facteurs, tels que le type de riz, la tradition familiale, les avertissements sanitaires locaux et même la perception du temps et des efforts nécessaires pour le préparer, influenceront le fait que les gens prélavent leur riz.
Est-ce que laver le riz l’enlève ?
L’un d’eux a comparé l’effet du lavage sur le caractère collant et la dureté de trois types de riz différents du même fabricant : le riz gluant (typiquement asiatique), le riz à grain moyen et le riz au jasmin. Ces riz n’ont pas été lavés du tout, ils ont été lavés trois fois avec de l’eau ou dix fois avec de l’eau.
Contrairement à ce que disent les cuisiniers, l’étude a montré que le processus de lavage n’affectait en rien le caractère collant ou la dureté du riz. En fait, les chercheurs ont montré que le caractère collant n’était pas dû à l’amidon de surface (amylose) mais à un autre amidon appelé amylopectine qui se sépare du grain de riz pendant le processus de cuisson.
La quantité d’amylopectine séparée – et donc son caractère collant – dépend du type de grain de riz. Et pas du lavage. Dans cette étude, le riz gluant s’est révélé le plus collant. Et le riz à grains moyens et le riz au jasmin étaient les plus durs selon les tests en laboratoire.
Microplastiques, arsenic et métaux lourds
Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les cailloux et les morceaux de coque laissés par le processus de décorticage. Cela peut encore être important dans certaines régions du monde où le processus n’est pas aussi méticuleux.
Plus récemment, avec l’utilisation intensive des plastiques dans la chaîne alimentaire, des microplastiques ont été retrouvés dans nos aliments, notamment dans le riz. Il a été démontré que le processus de lavage élimine jusqu’à 20 % des plastiques – une autre raison de laver les céréales.
Cette même étude a révélé que, quel que soit l’emballage (sacs en plastique ou en papier) dans lequel le riz est acheté, celui-ci contient le même niveau de microplastiques. Les chercheurs ont également montré que la teneur en plastique du riz instantané (étuvé) est quatre fois plus élevée que celle du riz cru. Le pré-rinçage du riz instantané pourrait réduire les plastiques de 40 %.
Le riz est également connu pour contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic, car la culture absorbe davantage d’arsenic au fur et à mesure de sa croissance. Il a été démontré qu’environ 90 % de l’arsenic est bioaccessible, et il s’avère que le risque d’exposition à l’arsenic par l’eau et les aliments est élevé. Le problème est que, en même temps, il élimine également une grande quantité d’autres nutriments importants pour notre santé, comme le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.
Pour certaines personnes, le riz ne représente qu’un faible pourcentage de leur apport quotidien en ces nutriments et aura donc un faible impact sur leur santé. Mais pour les populations qui consomment quotidiennement de grandes quantités de riz, un lavage excessif pourrait avoir un impact sur leur nutrition globale.
Les niveaux d’arsenic dans le riz varient en fonction de l’endroit où il est cultivé et de la manière dont il est cuit. Le meilleur conseil reste encore de pré-laver le riz et de s’en assurer. Il a révélé que le niveau d’arsenic le plus élevé se trouvait aux États-Unis. Il est cependant important de noter que l’arsenic est présent dans les produits à base de riz (gâteaux, biscuits et céréales), les algues, les fruits de mer et les légumes.
ont constaté que le prélavage du riz réduit les niveaux d’autres métaux lourds, tels que le plomb et le cadmium, de 7 à 20 pour cent.
Pouvez-vous éviter les bactéries ?
Bref, non. Le lavage du riz n’aura aucun effet sur la teneur en bactéries du riz cuit, car les températures de cuisson élevées tueront toutes les bactéries présentes.
Ce qui est plus inquiétant est la durée pendant laquelle le riz cuit ou lavé est conservé à température ambiante. La cuisson du riz ne tue pas les spores bactériennes d’un agent pathogène appelé . Si le riz humide ou cuit est conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent s’activer et commencer à se développer.
Ces bactéries produisent des toxines qui peuvent provoquer de graves maladies gastro-intestinales et ne peuvent pas être inactivées par la cuisson ou le réchauffage. Évitez donc de conserver trop longtemps le riz lavé ou cuit à température ambiante.
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**Cet article a été initialement publié le .
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