Comment est-ce possible?
Les légumes dont les ancêtres sont originaires d’une zone tempérée, et non de régions chaudes, supportent aussi bien le froid que le gel. Et il évite le gel, par exemple, en transformant une partie de ses réserves énergétiques, qu’il cache sous forme d’amidon. Il les décompose en sucres qui empêchent le jus cellulaire de geler. Grâce à cela, par exemple, les panais auront un goût encore plus délicieux lorsqu’ils seront récoltés en hiver – le froid renforcera leur saveur sucrée de noisette.
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Les pommes de terre ne sont pas rustiques
Les pommes de terre réagissent de la même manière au gel, mais contrairement aux légumes très rustiques, cela ne conduit pas à un bon résultat. Les tubercules sont ensuite sucrés, mais ils ne se transforment pas en d’excellentes patates douces – des patates douces. Après cuisson, ils prennent une consistance visqueuse et ne sont vraiment comestibles que pour les convives les plus endurcis. Les pommes de terre ne font tout simplement pas partie des pommes de terre robustes que l’on peut récolter même en hiver. De nombreux types et variétés de choux le font. Ils ne stockent pas de réserves d’amidon dans leurs feuilles, mais le froid et le gel les affectent d’autres manières. Par exemple, cela conduit à la dégradation des substances amères, de sorte que le goût des légumes est adouci.
Outre les panais, les carottes, le persil et la betterave rouge résistent également aux gelées légères – mais un gel plus fort du sol pourrait déjà nuire à la qualité des racines et des tubercules. Par conséquent, il est plus sûr de stocker dans une cave froide ou de bien étaler le sol. Des variétés d’hiver sont également sélectionnées pour le chou, le chou-fleur, le chou, les oignons nouveaux et la laitue. Cependant, vous ne pourrez le récolter qu’au début du printemps – grâce à l’hivernage, il a une longueur d’avance.
Paradoxalement, la qualité des légumes d’hiver peut être compromise par le beau temps, c’est-à-dire la chaleur pendant la journée et un refroidissement soudain la nuit. Les choux de Bruxelles en particulier ne sont pas bons, même si sinon ils peuvent bien durer jusqu’à fin février. Vous pouvez protéger les parterres de fleurs par le haut avec des aiguilles de pin ou du non-tissé blanc contre les changements de température et d’éventuelles gelées nues, dans lesquelles les plantes ne sont même pas protégées par une couverture de neige. Cela protégera également les légumes des cerfs et des lièvres, qui aiment les déguster et ne les quitteraient même pas pour votre soupe. Une autre protection très bénéfique consiste à pailler le sol sous les plantes avec de la paille ou des feuilles. Et lors d’une sécheresse prolongée, lorsque les plantes peuvent souffrir d’un manque d’humidité, vous pouvez également les arroser. Cependant, après l’automne, qui a été assez riche en précipitations dans la plupart des régions, il est peu probable que le sol soit sec.
Parmi les légumes résistants à l’hiver, le trio le plus connu est le poireau (attention, ce doivent être des variétés d’hiver !), le chou de Bruxelles et le chou frisé. Ils tolèrent courageusement des gelées jusqu’à -12 °C s’ils sont suffisamment développés et matures. Et si les deux premiers sont des constantes dans la cuisine, le troisième n’y revient que progressivement, ainsi que dans les jardins. Il commence à être disponible en magasin et vaut vraiment la peine d’être essayé. Si vous le cultivez au jardin (il est semé dans la seconde moitié du printemps), vous aurez des feuilles fraîches à portée de main tout l’hiver. Il est encore plus résistant que les poireaux et les choux de Bruxelles.
Il n’est pas nécessaire de récolter l’arbre frisé en une seule fois – vous pouvez couper les feuilles progressivement du milieu de l’hiver au printemps, il est préférable de commencer par celles du bas. Et ils seront plus savoureux juste après avoir traversé le gel, ou du moins après avoir dormi à des températures proches de zéro. Les jeunes feuilles sont également très savoureuses crues, vous pouvez les utiliser en salade et sur des pains enrobés. Vous obtenez le plus de vitamine C du chou frisé frais, que ce soit dans une salade ou un smoothie. Mais les aliments traités thermiquement vous seront également bénéfiques, car ils vous rassasient, contiennent un minimum de calories et de nombreuses substances bénéfiques. Il vous apportera une dose généreuse de vitamines, dont l’ensemble du complexe B, qui a un effet bénéfique tant sur le psychisme que sur la peau. Il contient également des minéraux, des antioxydants, des fibres et de l’acide folique. Et en plus, les isothiocyanates – des substances précieuses qui peuvent contribuer à la prévention des maladies de civilisation.
Bouclés dans la cuisine
Les feuilles peuvent être ajoutées aux soupes, mijotées dans des pâtes ou un risotto à la place des épinards, elles peuvent être utilisées dans des mélanges de légumes mijotés et cuits au four, elles se marient bien avec la viande et les citrouilles. Pour que le résultat soit vraiment savoureux, coupez les pétioles coriaces et les côtes les plus épaisses avant la cuisson. Faites ensuite bouillir les feuilles quelques minutes dans un peu d’eau légèrement salée ou laissez-les à la vapeur pendant 5 à 10 minutes. Le bouclé ne bout pas même lorsqu’il est cuit longtemps, mais plus le traitement thermique est court, plus il reste sain et savoureux. Si vous mélangez les feuilles ainsi préparées avec un peu d’huile d’olive, une goutte de vinaigre ou de citron pour rehausser le goût et ajoutez du sel et des herbes, vous obtenez un délicieux accompagnement.
Un autre dur à cuire
Les légumes rustiques, comme le raifort, la racine noire ou le topinambour, peuvent passer l’hiver sans problème. Vous pouvez également récolter les racines et tubercules en hiver si le sol le permet. Cependant, avec le topinambour, qui est beau, sain et utile en cuisine, veillez à ne pas le répandre. Un fragment de tubercule suffit à faire pousser une nouvelle plante, qui se comporte malheureusement comme une plante envahissante dans notre nature – elle entre trop en concurrence avec la flore domestique.
Source : magazine Receptář
